a cura di Tommaso Martini
Abbiamo incontrato Giampaolo Gaiarin, punto di riferimento nel mondo Slow Food e dei formaggi naturali, insegnante presso l'Istituto di San Michele e tecnologo della Fondazione Edmund Mach.
Buon giorno Giampaolo.
Come prima cosa vogliamo chiederti quali caratteristiche deve avere un formaggio per far parte dei Presìdi Slow Food, cosa vuol dire buono, pulito e giusto per un formaggio?
Innanzitutto un formaggio che si candida a diventare un Presidio deve essere frutto di una piccola produzione, già i nostri caseifici sociali (Che producono il Puzzone, il Casolet o il Trentingrana) sono un’eccezione. Questi formaggi devono poi avere dietro di sé una storia, non devono essere prodotti per così dire inventati recentemente bensì essere il frutto di un percorso storico di un territorio. Infine devono essere formaggi che rischiano di scomparire, soppiantati da formaggi più redditizi e più facili da produrre.
Nel concetto di storicità risiedono anche delle importanti caratteristiche relative al metodo di produzione?
Certo, i Presìdi sono formaggi fatti come si faceva una volta. Il processo di pastorizzazione invece, che oggi la fa da padrone nelle tecniche di produzione, è stato introdotto relativamente recentemente, negli anni 50/60. È una tecnica che quindi non si sposa con una produzione tradizionale e con la storia dei territori. La pastorizzazione è un trattamento del latte che permette di spostare nel tempo e nello spazio una materia prima altrimenti altamente deperibile. È evidente che è una tecnica utile per concentrare le produzioni per omologare i risultati delle lavorazioni, standardizzare un prodotto così come vuole l’industria che deve darci un formaggio sempre uguale e costante dal 1 gennaio al 31 dicembre. I Presìdi invece riscoprono la tradizione del latte crudo. Come mi capita di dire ai produttori per lavorare a latte crudo bisogna essere degli allevatori di seria A. Infatti solo un latte di altissima qualità può essere lavorato a crudo. Una qualità data da una estrema attenzione all’alimentazione degli animali, alla loro gestione, alla pulizia della stalla, una particolare cura nelle operazioni di mungitura, trasformazione, caseificazione e stagionatura. È inoltre fondamentale conoscere molto bene il sistema di lavorazione. Un casaro di un processo industriale, infatti, deve essere un buon tecnico, deve misurare il ph e rispettare in modo preciso le tempistiche per gestire ogni processo in maniera standard. Un casaro a latte crudo, al contrario, deve avere l’idea del formaggio che vuole produrre, applicare le conoscenze tecniche ma, soprattutto, deve ogni giorno assecondare il latte sempre diverso che si trova a lavorare. Il casaro deve applicare la sua esperienza fondata sull’esperienza di chi lo ha proceduto che ha tramandato dei saperi che di volta in volta sono incanalati in un percorso diverso per ottenere il formaggio.
Come si ottiene il latte “di serie A” che permette una lavorazione a crudo?
L’aspetto più importante è il benessere dell’animale. La vacca deve vivere una vita che valga la pena di essere vissuta. Una vacca che partorisce una volta al massimo due è, per la zootecnia, una semplice appendice della mammella: l’intero animale è funzionale alla produzione di quantità. Viceversa una vacca che riesce a partorire 7/8 o fine a 12 volte sta bene nell’ambiente in cui vive e riesce a esprimere in anni di carriera la propria produttività, portando a termine una vita sufficientemente lunga.
In questi mesi la Comunità Europea sta discutendo sul concetto di benessere animale. Si è arrivati a ipotizzare che una vacca che deve andare a cercarsi il cibo non stia bene. In questa concezione il cibo deve essere sempre a disposizione. Come conseguenza di questo ragionamento una vacca al pascolo che viene spostata per una corretta gestione del pascolo, è una vacca che sta male. Purtroppo il benessere di cui si sta discutendo a livello europeo è improntato a giustificare una gestione degli animali funzionale a un sistema che punta solo alla quantità producendo animali stressati, super controllati e che hanno una vita breve.
E per quanto riguarda la trasformazione?
Secondo Slow Food un formaggio per essere Presidio deve essere naturale. Ciò significa che non deve essere introdotto nulla che sia fatto in laboratorio. in questo è fondamentale riflettere sull’alimentazione degli animali. Le vacche sono fatte per mangiare fibra cioè fieno e erba, questo tipo di alimentazione trasferisce al latte degli odori e degli aromi. Se applico una tecnica di trasformazione naturale riesco a trasferire questo bouquet di odori e aromi al latte e quindi al formaggio. Se prendo un latte di malga, quindi da animali alimentati con erba e, di conseguenza, ricco di sostanze aromatiche, e lo vado a pastorizzare, il latte si modifica, odori e aromi si degradano. Allo stesso modo se a una lavorazione a latte crudo vado ad applicare dei batteri selezionati in laboratorio saranno gli odori e gli aromi legati a questi batteri a prevalere nel formaggio. Si tratta di fermenti studiati dalla microbiologia lattiero casearia per fare un determinato tipo di formaggio sia esso una caciotta, un formaggio fresco o stagionato. La loro presenza farà passare in seconda battuta odori e aromi legati all’alimentazione dell’animale.
Questa fase viene gestita nei formaggi naturali aggiungendo al posto dei fermenti industriali, il latte innesto. La sua produzione avviene, in poche parole, prendendo i batteri lattici che ancora si trovano nel latte crudo e mettendoli nelle condizioni migliori per potersi sviluppare. La differenza con i ferimenti industriali è sostanziale. In questi ultimi, infatti, troviamo un solo di batterio, milioni di cellule batteriche perfettamente uguali. Con il latte innesto preparato dal casaro in caseificio ci sono dalle 30 alle 50 diverse tipologie di batteri lattici. Con un solo batterio avrò un solo tipo di odori e aromi e il risultato sarà un formaggio lineare. Nel formaggio a latte crudo e con i batteri a latte innesto avrò decine di batteri che produrranno odori e aromi diversi donando al formaggio complessità. Avrò così un formaggio che deve essere ascoltato per capire tutto quello che può essere trasferito dall’alimentazione dell’animale e dai batteri lattici sviluppati mano mano che procede la maturazione.
Ovviamente in questi formaggi non si può utilizzare alcun tipo di additivo anche se permesso dalla legislazione.
Che ruolo hanno le razze animali nella definizione di un Presidio Slow Food?
La razza più diffusa a livello mondiale è la frisona, questa razza produce in 300 giorni di lattazione mediamente 100 quintali di latte. Una grigio alpina nello stesso lasso di tempo produce 45 quintali di latte. Meno della metà. Questa differenza ha effetti sul formaggio? Certamente e in modo sostanziale. Innanzitutto varia l’alimentazione dell’animale. Per produrre 100 quintali di latte con una frisona dovrò nutrirla con un 60/65% di mangime e solo per il restante 35/40% con foraggio. Odori e aromi che potrebbero derivare dal foraggio vengono diluiti dal mangime. Viceversa per produrre i 45 quintali di una grigio alpina è necessario un 70% di fieno e solo il residuo come integrazione dei mangimi. Questa caratterizzazione di odori e aromi si enfatizza ancor di più nel latte di malga, al pascolo una vacca mangia 70-80 kg erba al giorno mentre l’integrazione a mangime è nell’ordine di pochi chilogrammi.
Questa divagazione sull’alimentazione per dire che non c’è una razza migliore di un’altra per fare formaggio.
La razza migliore è quella che meglio si adatta all’ambiente, all’alimentazione, alla stalla.
In Italia abbiamo selezionato razze autoctone caratteristiche di un determinato territorio, perché in quel luogo si trova quel determinato foraggio. Va detto che il nostro paese è molto ricco di razze autoctone, pensiamo alla rendena e alla grigio alpina nel nostro Trentino. In Germania, ad esempio, le razze autoctone sono praticamente sparite sostituite da animali altamente produttive.
Anche la qualità del pascolo ha un suo ruolo per ottenere formaggi di qualità?
Certo, a questo proposito come Slow Food si sta addirittura ragionando u un presidio dei pascoli naturali. Un’idea di salvaguardia e di valorizzazione dei pascoli dove troviamo una presenza di essenze naturalmente presenti nell’ordine delle 30/50 specie. Nei prati sfalciati e riseminati con un’unica essenza troviamo al massimo 3-5 essenze delle quali la maggior parte sono infestanti. Il prato non deve essere lasciato a se stesso, va pascolato, sfalciato in determinati periodi, concimato in modo naturale e non con i liquami.
Questa biodiversità si trasferisce ancora una volta nella ricchezza di odori e aromi che troviamo nel formaggio.
Qual è la situazione della produzione casearia oggi in Trentino?
In Trentino circa il 75% del latte è trasformato a latte crudo e questo è un ottimo risultato anche rispetto a territori vicini come l’Alto Adige dove la maggioranza dei formaggi sono ottenuti da latte pastorizzato.
Molti dei nostri formaggi sono espressione di storie secolari, pensiamo al Vezzena o il Puzzone. Ogni Caseificio produce poi il suo nostrano, tendenzialmente tutti a latte crudo e caratteristici di ogni determinata vallata, prodotti che hanno mantenuto le loro peculiarità e il legame con il territorio.
Certamente la situazione può ancora migliorare ma in Trentino possiamo apprezzare un buon livello qualitativo.
E guardando al futuro quali scenari possiamo immaginare?
Ti porto come esempio il caso del Lagorai. Fino a pochi mesi fa eravamo arrivati ad avere due sole produttrici Agnese e Angelina e avevamo il timore che il Presidio stesso andasse a scomparire. Invece nell’ultima stagione di malga hanno accettato la sfida alcuni ragazzi e ora ci troviamo con cinque produttori e tutti abbastanza giovani. Nuove forze che hanno voglia di portare avanti questo modo di produrre che è vicino a quello che avevano visto dai vecchi casari e dalle generazioni dei nonni. Altro esempio incoraggiante viene dal Caseificio Turnario di Pejo dove il casaro è un ragazzo giovanissimo che sta facendo un ottimo lavoro.
Vi è quindi un ringiovanimento nel settore zootecnico e lattiero caseario che si riflette anche nel mondo dei Presidi Slow Food e ci fa sperare un bel futuro per i formaggi di qualità.
Un’ultima domanda. Qual è il formaggio preferito di Giampaolo Gaiarin?
Il formaggio più bello e interessante che mi viene in mente è quello che assaggerò quando andrò a incontrare il prossimo produttore. Nei nostri formaggi, e nei Presìdi, in particolare, abbiamo una bellezza che ogni volta ci trasmette qualcosa di nuovo, una scoperta continua.