Tommaso Martini
Nell’ingresso del Caseificio Turnario di Peio sono esposti due documenti che ci raccontano molto di come sia cambiato il sistema sociale ed economico del Trentino nel corso dell’ultimo secolo. L'elenco dei soci del caseificio nel 1935 riporta al n. 73 di una lunga lista il nome di Carlotta Casanova, la nonna di Riccardo Casanova, attualmente uno dei due soci del Turnario. A fianco un altro elenco con più di 300 turnari fondati nelle diverse valli del Trentino a fine Ottocento. Oggi di tutte queste realtà sopravvive solo il Turnario di Peio, grazie al lavoro quotidiano di Riccardo Casanova e della sua famiglia, di Giulia Bontampelli, che conferisce il suo latte, di Ilaria Dallagiovanna e Daniele Caserotti, il giovanissimo casaro premiato a Cheese 2019 con il Premio Resistenza Casearia.
Il sistema di funzionamento del Turnario, allora come oggi (con qualche piccolo cambiamento) prevede che ogni caserada, ossia l’insieme delle lavorazioni della giornata, sia a turno di proprietà di uno dei soci secondo le quantità conferite segnate sul "libro del casèl". Un sistema che permetteva anche alle famiglie che possedevano una sola vacca di avere formaggio, ricotta, burro per il proprio sostentamento. Il turnario quindi differisce dalla cooperativa in cui i conferitori vendono il proprio latte alla cooperativa stessa che poi si occupa della sua commercializzazione. In questo caso, invece, i conferitori ricevono il servizio della trasformazione del latte per vedersi poi riconosciuto un quantitativo di prodotto proporzionato al conferimento. Siamo a 1585 metri, a fianco alla chiesa di San Giorgio, e gli spazi del caseificio sono di proprietà dell’A.S.U.C. di Peio: le stanze per la stagionatura, la piccola bottega e gli spazi per la lavorazione con la presenza di tre antiche caldaie in rame. Qui arriva il lattodotto, una canaletta lunga quattro chilometri che porta in caseificio il latte direttamente da Malga Saline situata a più di 2.000 metri. Ogni mattina nel periodo dell’alpeggio, il latte percorre in quaranta minuti questo lungo percorso che rende sostenibile la monticazione della malga.
Tra le produzioni del Turnario il Casolet a latte crudo Presidio Slow Food, un formaggio a pasta cruda, tenera, morbida, che si consuma generalmente fresco o semi stagionato. Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi, le vacche si apprestavano all’asciutta e le mungiture giornaliere erano scarse: era il formaggio di casa per eccellenza, piccolo, versatile, da consumare prevalentemente in famiglia nei mesi invernali.