Isidoro Consolini
Cuoco dell’Hotel Romeo a Torri del Benaco
Pesce preferito?
Il lavarello che apprezzo per la sua versatilità.
La ricetta del cuore?
Il “Lavarello all’antica” in cui ripropongo questo pesce di lago nei sistemi di conservazione di una volta: sottosale, marinato e in carpione accompagnato dall’olio extravergine del Garda e dalle foglie di limone
Con che vini la abbini?
Con il Chiaretto Bardolino DOC o il Custoza DOC dell’Azienda Agricola Cavalchina di Sommacampagna.
Dove acquisti il pesce di lago?
Il lavarello dalla Cooperativa pescatori a Garda, da allevamenti di fiducia quando la stagione non aiuta.
Qual è il rapporto dei locali con il pesce di lago?
Il rapporto con il pesce di lago si sta riscoprendo in questi anni anche grazie alla ristorazione di qualità che si è impegnata per lavorarlo meglio. Fino a pochi anni fa lo si proponeva alla griglia o bollito, tecniche che non lo valorizzavano e certamente non lo rendevano preferibile al pesce di mare. Oggi si è compresa l’importanza della sfilettatura fatta con cura e dell’utilizzo delle tecniche adeguate per valorizzarlo.
I turisti ricercano il pesce di lago?
Anche in questo caso negli ultimi anni il turista ha iniziato a richiederlo di pari passo con il miglioramento del livello del turismo. Si sta superando la logica del turista mordi e fuggi che si accontenta degli spaghetti al pomodoro e della cotoletta e anche il turista straniero ha affinato il gusto e conosce il prodotto. Il pesce di lago sta iniziando a far parte dell’esperienza turistica.
Come vedi le prospettive future?
La pandemia ha sicuramente fatto piazza pulita di molti locali che non lavoravano bene e ci ha spinti ancor più a migliorare la qualità.
Andrea Franceschini
Vinora Bistrot a Desenzano del Garda
Pesce preferito?
In verità sono due. Da una parte un pesce fortemente legato ai laghi lombardi: il luccio. Un pesce che è una sfida perché non semplice da far comprendere alla clientela, difficile da reperire e anche costoso visto l’impegno necessario a lavorarlo e deliscarlo.
E poi l’anguilla che per me è legata a una tradizione e ai ricordi di famiglia e ai miei nonni che ne erano ghiotti
La ricetta del cuore?
Una versione arrangiata del saor di origine veneta, legata alla tradizione lacustre della zona di Salò che prende il nome di sisam. Una antica tecnica di conservazione del pesce che si utilizza con le sarde ma anche il coregone. Il pesce viene poi fritto e disposto a strati e messo via sott’olio.
Un’altra ricetta che amo particolarmente è il Tortello con ripieno di tartare di coregone abbinato al limone salato e salvia.
Con che vini le abbini?
La sisam con il Groppello Classico Riviera del Garda DOP dell’Azienda Agricola Cantrina di Bedizzole.
I tortelli con la Nosiola di Gino Pedrotti.
Dove acquisti il pesce dilago?
Tutte le volte che riesco dai pescatori, quando non è possibile dall’allevamento Armanini.
Qual è il rapporto dei locali con il pesce di lago?
Credo che il pesce di lago faccia parte dell’identità gastronomica dei nostri nonni. Poi si è un po’ perso l’uso di mangiare il pesce di lago anche perché l’abitudine è votata a sapori più forti che possono dare i pesci di mare. La tradizione ci ha però regalato molto ricette per gustarlo, pensiamo alle sarde in saor, al luccio in concia alla gardesana.
I turisti ricercano il pesce di lago?
Negli ultimi anni sì ma purtroppo il 95% dei ristoranti lungo il lago cucinano pesce di mare. Il pesce di lago ha anche un problema di prezzo. La lavorazione complessa necessaria per pulirlo in modo corretto richiede molto impegno e manodopera che si riflette sul prezzo dei piatti.
Come vedi le prospettive future?
Nel nostro piccolo cercheremo di proporlo e farlo conoscere sempre più sperando che siano sempre più ristoratori a comprendere le potenzialità del pesce di lago per la nostra cucina.
Sebastian Sartotelli
Hosteria Toblino - Sarche
Pesce preferito?
Il lavarello. È da tre anni che guido la cucina di Hosteria Toblino e il nostro benvenuto sono da allora le polpettine con lavarello del Garda, maionese al limone. È un pesce sottovalutato, pieno di lische, ma l’antica ricetta della nonna rivista in chiave moderna lo rende sfizioso.
La ricetta del cuore?
È uno dei nostri signatur dish: lo spaghetto all’acqua di rapa rossa con chevice di lavarello e noci del Bleggio Presidio Slow Food.
Uno spaghetto che è alla base un aglio e olio e peperoncino Trentino di Maurizio Zanghielli, cotto nell’acqua di rapa estratta a freddo. La chevice, stile di marinatura peruviana, lo valorizza in chiave moderna
Con che vini la abbini?
Chardonnay Trentino DOC “Foll” biologico della Cantina di Toblino
Dove acquisti il pesce dilago?
Cerco di rapportarmi direttamente con il pescatore, Alberto Rania, anche per poter poi trasmettere questa conoscenza ai nostri clienti. Da lui di solito ci riforniamo di lavarello, luccio e sarde. Dall’allevamento Trota Oro invece acquistiamo salmerino e torta.
Qual è il rapporto dei locali con il pesce di lago?
Il fatto che sta tornando a esser presente nei ristoranti sta anche ricreando un rapporto identitario con i locali che forse si era perduto.
I turisti ricercano il pesce di lago?
Purtroppo l’offerta di pesce di mare, anche in riva al Lago, è ancora predominante e spesso il pesce di lago veniva proposto in ricette molto tradizionali con le quali il pesce di lago non regge il confronto con quello di mare. Ma ora che alcuni colleghi iniziano a valorizzarlo anche il turista lo sta scoprendo.
Come vedi le prospettive future?
Valorizzandolo si riuscirà a dare al pesce di lago sempre più spazio sulle nostre tavole. C’è tutta una tradizione da reinventare, la mia idea è quella che è fondamentale conoscerla la tradizione per poter però fare cose nuove.
Alessandro Manzana e Matteo Zanoni
Le Servite - Arco
Pesce preferito?
Il luccio. Perché oltre che buono é spesso fonte di storie leggendarie da parte dei pescatori. Inoltre non abbondante come altre specie.
La ricetta del cuore?
Il luccio in umido, una ricetta che si può interpretare in molti modi e sempre succulenta.
Con che vini la abbini?
Vino Bianco Trentino "Olivar" di Cesconi.
Dove acquisti il pesce dilago?
Il pesce fresco da Andriano, pescatore di Malcesine. Da lui compro anche il carpione rigorosamente di allevamento. Per le trote e i salmerini il riferimento è l'allevamento Armanini.
Qual è il rapporto dei locali con il pesce di lago?
Nel nostro ristorante il pesce di lago, o comunque d'acqua dolce, é l'unica proposta di pesce. La nostra clientela lo apprezza o lo ricerca.
I turisti ricercano il pesce di lago?
Non molto, riscontriamo una certa attenzione da parte dei turisti italiani.
Come vedi le prospettive future?
Da oste, vorrei poter incrementare sempre più l'offerta ittica lacustre, sarebbe bello diventasse un orgoglio di tutti i ristoratori gardesani, pur consapevole che il nostro Lago, già in sofferenza non potrebbe soddisfare la richiesta.